Predsjednik Društva maslinara Bar mr Ćazim Alković, vođa prvog crnogorskog panela za senzorsku ocjenu kvaliteta djevičanskih maslinovih ulja, pripremio je Malu školu degustacije i prepoznavanja maslinovog ulja. Tema je bila kako da potrošači u domaćinstvu očuvaju kvalitet maslinovog ulja.
Kako Alković kaže, često se u praksi dešava da potrošač nabavi ili kupi maslinovo ulje vrhunskog kvaliteta, ali da nepravilno pakovanje, upotreba, skladištenje i slično značajno degradiraju njegov kvalitet.
- Djevičansko maslinovo ulje je prvenstveno prehrambeni proizvod, koji uz nutritivne karakteristike ima i ljekovita svojstva. Poznato je da je maslinovo ulje vrlo osjetljivo, i da se pogrešnim tretiranjem u bilo kojem trenutku može trajno degradirati i izgubiti većinu ljekovitih svojstava. Za očuvanje kvaliteta djevičanskog maslinovog ulja neophodno ga je zaštititi od tri osnovna neprijatelja, a to su kiseonik, temperatura i svjetlost. Kiseonik se smatra najozbiljnijim „neprijateljem” maslinovog ulja. Kontakt maslinovog ulja sa kiseonikom uzrokuje oksidaciju, što dovodi do degradacije njegovog kvaliteta. Potrošač se mora truditi da što je moguće više izbjegne kontakt ulja sa kiseonikom. Bocu treba odmah nakon upotrebe dobro zatvoriti, a u zavisnosti od količine koja se troši u domaćinstvu preporučuje se ambalaža manje zapremine, i to 0,5l ili čak 0,25l. Ekstra djevičanska maslinova ulja vrhunskog kvaliteta se rijetko pakuju u ambalaži od jedan litar ili više, a jedan od razloga je upravo izbjegavanje dužeg kontakta sa kiseonikom, odnosno izbjegavanje oksidacije. Ukoliko postoji mogućnost izbora, treba kupovati boce sa čepom tipa „DOP”, to su nepovratni čepovi koji posjeduju kuglicu koja uvijek bocu drži zatvorenom, osim kod sipanja ulja - kaže Alković, dodajući da je maslinovo ulje idealno čuvati na temperaturi od 15°C do 18°C, te da je poželjno da temperatura čuvanja maslinovog ulja bude konstantna, bez većih promjena.
- Maslinovo ulje nikako nije dobro izlagati temperaturama većim od 25°C, a ukoliko ono bude izloženo temperaturi većoj od 28°C više se ne može smatrati hladno cijeđenim, što podrazumijeva da je njegov kvalitet degradiran. Isto tako, maslinovo ulje ne bi trebalo izlagati temperaturama nižim od 10°C, jer niže temperature dovode do njegovog zgušnjavanja, ulje postaje gusto i mutno. Kada ulje kasnije bude izloženo većim temperaturama teško može potpuno da se vrati u prvobitno stanje, što znači da mu je izlaganjem niskim temperaturama degradiran kvalitet. Upravo iz ovog razloga maslinovo u domaćinstvu nije dobro čuvati u frižideru. Kod većine potrošača maslinovog ulja vrijedi mišljenje da je prženje na maslinovom ulju kancerogeno. Ova tvrdnja nije tačna, prženje na maslinovom ulju je zdravije od prženja na drugim biljnim uljima, ali ono prženjem gubi dio pozitivnih svojstava, pa se tako može reći da je to skupo prženje, ali svakako zdravije od prženja na drugim biljnim uljima - kažeon i dodaje,
- Zahvaljujući specifičnom sastavu masnih kiselina, maslinovo ulje za razliku od većine drugih često korišćenih biljnih ulja ima tačku dimljenja na 210°C, znatno iznad temperature pripreme hrane, što ga čini stabilnijim i poželjnijim u odnosu na druga biljna ulja.
D.S.

---

Kvalitet u tamnoj ambalaži
Alković kaže da je svjetlost takođe značajan neprijatelj maslinovog ulja i izlaganje svjetlosti takođe dovodi do degradacije njegovog kvaliteta.
- Maslinovo ulje se mora čuvati na tamnim mjestima i u ambalaži koja ulje čuva od degradacije. Ukoliko maslinova ulja čuvamo u staklenoj ambalaži, onda je potrebno da staklo bude tamno braon boje. Ulja nižeg kvaliteta se u prodaji mogu naći u transparetnim „bijelim” bocama, što nije slučaj za visokokvalitetna ulja koja su uvijek u tamno braon ambalaži. Kako bi ulje sačuvali od uticaja svjetlosti treba birati tamno braon ambalažu i nju čuvati na tamnim mjestima, a posebno daleko od domašaja sunčeve svjetlosti.